분자 요리가 여전히 유행하고 있습니까?
분자 요리는 현대 요리의 형태입니다. 그러나 원래 분자 요리법 (molecular gastronomy)이라고 불리는 새로운 과학 분야입니다. 우리는 분자의 기능을 연구하고, 그들이 요리 실험 동안 서로 어떻게 상호 작용 하는지를 봅니다. 예를 들어, 제제의 외관을 변경하기 위해 겔화를 허용하는 한천 한천과 같은 첨가제가 사용되며, 알긴산 나트륨은 구체를 만드는 것이 가능하며 대두 레시틴은 에멀젼.
이러한 신제품 덕분에 영수증 의 그릇 또는 디저트 원본 질감, 색상, 모양과 심지어 맛을 (찐 머랭, 석류 시럽 캐비어, 계란없는 초콜릿 무스 ...) 재생. 일부 훌륭한 요리사는 Pierre Gagnaire, Denis Martin 또는 Marc Veyrat에게 영감을 받았습니다. 스페인 요리사 인 Adrià Ferran과 같은 다른 사람들은 "독창적 인 아방가르드"요리에 대해 말합니다.
그러나 부엌 또한 현대화되었습니다. 전자 레인지, 유도 호브, 서리 낀 소녀, 회전식 증발기, 싸이 펀은 목록이 길고 요리사가이를 이용합니다. 티에리 막스 (Thierry Marx)는 1 년 전, 분자 요리에 관한 파리의 한 학교를 개설했습니다. "나는 제품의 구조를 연구하고, 그것을 해체하고, 다시 만들고, 나는 작은 화학자를하지 않는다." 오? 그럼 뭐야?
수플레는 떨어진다.
분자 요리는 많은 의문을 제기합니다. 우리는 부엌 시장에서 멀리 떨어져 있습니다. 폴 보 큐스 (1976 년 출판). 기술이 기술로 진화하더라도 전통을 대체하지는 않습니다. 액체 질소는 심미적 인 외관과는 별도로 음식의 맛을 가져 오지 않습니다. 분자 요리법은 과학이기 때문에 농업 식품 산업 (알레르기와의 전쟁)에 도움이됩니다. 그러나 요리는 몇몇 요리사의 유행에 남아있을 것이다.
