부엌 어휘집
하단 (반죽)
- 반죽의 볼을 굴려서 다소 우묵한 층을 형성합니다.이 층을 "우울증"이라고합니다.
- 부드러운 대리석 판의 신선도는 반죽을 탁월하게 만듭니다. 특히 버터로 만든 풍부한 파스타입니다.
기구
- 접시의 구성에 사용되는 서로 다른 식품 물질의 혼합물.
팬케이크 기계는 팬케이크 타자입니다. 설탕, 밀가루, 우유 및 계란.
- 동시에 기본 장치는 여러 장치를 혼합하여 처리 할 때 가장 중요한 장치입니다.
음유 시인
- 베이컨 또는 훈제 베이컨 (바드)을 도살장, 가금류 또는 생선으로 싸서 요리 할 때 마르지 않도록하십시오.
영패
- 음식을 집에두고물 차가워지고 모든 것을 끓여야합니다. 경우에 따라 몇 분 동안 끓여야합니다. 희게하는 것은 허용한다 : 과량 소금을 제거하기 위하여 (작은 베이컨 조금); 특정 고기 (예를 들면 스튜 또는 sweetbreads)를 확고하게하고 정화하기 위하여; 특정 과일과 채소 (양배추, 상추, 상추 ...)의 자극을 제거합니다. 후자의 경우 출발은에서 완료됩니다.물 끓는.
- Blanch는 또한 달걀 노른자와 설탕 혼합물이 거품과 거의 백색이 될 때까지.
brunoise
- 최대 2mm 측면의 큐브로 자른 야채 또는 과일. 빠른 조리로 최대 아로마를 방출합니다.
캐러멜
- 캐러멜로 신선하거나 말린 과일을 입는다.
- 카라멜 곰팡이를 입히거나 프라이로 볶습니다. 설탕 주방 횃불이나 그릴 오븐 아래의 디저트에.
황금 갈색까지 약간의 지방에 양파를 썬다.
- 갈색 양파는 지방을 추가하지 않고 매우 뜨거운 팬에 직접 놓아서 반으로 자릅니다.
클래드
- 반죽, 젤리, 채우는 것, 크림 또는 아이스크림, 녹은 버터 및 밀가루 또는 캐러멜의 얇은 필름을 곰팡이의 안쪽에 바릅니다. 주형은 주 요법으로 채워질 것입니다.
명확하게
- 성분이나 준비를 명확히 할 때, 우리는 항상 분리를 얻으려고합니다. 우리는 유청과 지방을 분리하고 불순물을 제거함으로써 버터를 깨끗하게합니다. 우리는 단순히 흰색에서 노란색을 분리하여 알을 명확히합니다. 우리는 콘 소메 (consommé) 또는 젤리 (jelly)를 맑게 만들어, 즉 액체를 방해하는 모든 것을 제거함으로써 명확히합니다.
스트레이너 (또는 crepinette)
- 돼지 고기에서 추출한 끈적 끈적한 허니컴 멤브레인. 음식을 포장하고 조리하는 동안 건조로부터 보호합니다.
Deglaze
- 요리하는 동안 접시 바닥에 정착되고 캐러멜 처리 된 요리 주스를 회수하십시오 : 이렇게하려면 액체를 부으십시오 (물, 포도주, 크림 ...)을 넣고 주스를 녹이기 위해 나무 숟가락으로 바닥을 문지릅니다. 목표는 접시를 동반 할 소스를 풍성하게하기 위해 그들을 되 찾는 것입니다.
유선
- 날고기에서 지방을 제거하십시오.
- 닭 국물, 스튜 또는 소스의 표면에있는 지방을 제거하십시오.
- 팬 또는 스튜 냄비 바닥에서 모든 지방을 제거하십시오.
테이퍼
- 두 개의 끝을 끊고 실을 끝까지 당겨 녹색 콩 실을 제거합니다.
- 아몬드를 얇게 썬다.
- 이미 조리 된 닭 가슴살 조각.
슬라이스
- 빵, 조리 된 생선, 치즈, 케이크 또는 쿠키와 같이 더 크거나 작은 대형 빵 부스러기로 음식을 줄입니다.
치료 허용
- 매우 천천히 그리고 커버 아래에, 지방 물질 (버터, 기름, 오리 지방 ...)을 가지고 있지만 액체없이 약간의 준비를하십시오.
- 오븐에 발효를위한 반죽 준비물을 놓습니다.
배경
- 국물, 찐 고기, 스튜 등을 적시려고하는 국물이나 쥬스 (지방 또는 마른 것) ...
- 특정 패스트리를 만드는 데 사용되는 반죽 또는 조리기구 (머랭 또는 스폰지 케이크베이스, 크림으로 장식 한 것, 케이크 또는 디저트의 기초로 사용됨), 양피지로 덮고 말린 채소로 무게를 두른 반죽베이스 과일 또는 다른 장치로 장식하기 전에 공백 ...)
동결
- 그릴 오븐 또는 도롱뇽 아래에 풍부한 소스를 얹은 그릇에 아름다운 황금색을 주도록하십시오.
- 얼음 위 또는 얼음 속에서 상쾌하게하십시오.
- 가금류 또는 도살 품의 조각에 반짝이는 층을 요리 중에 주스와 함께 자주 발라줍니다.
- 야채 코팅 : 전체 야채 (아기 양파)를 요리하거나 낮추거나 큰 팬에 (당근, 순무)를 돌립니다. 일부를 추가하십시오물, 버터, 소금 및 설탕 ; 완전하게 요리되고 증발 될 때까지 천천히 덮어서 요리하십시오.물. 혼합물 설탕 버터는 야채에 유약을 형성합니다.
- 디저트 또는 과자 케이크를 입히십시오 (설탕 부드럽고 광택있는 화합물), 왕실의 얼음 ( 설탕 아이스크림 및 달걀 흰자위) 또는 아이스크림물 (설탕 습한 얼음물 향기로운). 그것은 번개, 숙녀의 팔레트, 대화, 성냥, 입 가득한 것 ...
- 함께 뿌려 라. 설탕 한 조각을 얼음으로 구워서 구워서, 단지 캐러멜을 칠 시간. 설탕.
드레스
- 요리하기 전에 가금류를 준비하십시오 : 뽑기, 불타, 비우기 및 부랑불.
- 요리하기 전에 생선을 준비하십시오 : deburr, chop, vacuum, wash and dry.
파종기
- 채소와 야채를 섞어서 따로 섞은 것 (완두콩) 또는 막대기 (당근)로 자른 것. 색상과 맛의 대비를 만듭니다. 고기 나 생선과 함께 제공됩니다.
링
- 얇은 막대기와 일반 (잘게 잘린)으로 잘라 야채의 준비.
라드
- 라돈이나 바늘로 굵은 베이컨 고기를 익히십시오.
쇠약하게하다
- 음식을 액체 상태로 두어 맛을 낸다. (신선한 과일을 넣거나 설탕에 담그도록 설탕을 묻힌다. 설탕 그리고 알코올 ...)
코트
- 소스 또는 젤리, 쿨리, 카라멜 또는 크림을 뜨거운 음식이나 차가운 음식에 담아 완전히 덮어 두십시오 : 초콜릿으로 덮인 배, 멜버른을 얹은 만두, 홀랑 데즈 소스로 덮인 삶은 계란, 생선 필레 하얀 버터로 덮여 ...
끓는 물에 반숙으로하다
- 재료를 손상시키지 않고 딱딱하게 만들기 위해 끓는 한계에 서서 으깬 액체를 익히십시오 : 적포도주 또는 시럽, 뇨키 및 포도주로 조리 한 데친 된 계란에 담긴 배.물, 우유로 조리 한 생선 ...
펀처 또는 폰쳐
- 과자 용 브러시를 사용하여 디저트 또는 비스킷을 시럽과 함께 담급니다. 예를 들어 모카를 만들 때 스펀지 케이크를 3 등분하여 가로로 자르고 각 디스크에 크림을 채우기 전에 시럽을 뿌립니다.
굳어지다
- 뜨거운 뚱뚱한 몸에 음식을 채색하지 않고 지나가고 육체를 약간 수축 시켜서 빨리 요리합니다.
Rissoler 또는 돌아와
- 뚱뚱한 몸에 색을 칠해 주스를 가두어 풍미와 색상을주는 빵 껍질을 형성합니다.
지방에서 완전히 요리하십시오 (해시 브라운).
SAPS
- 고기, 물고기의 요리 용기 바닥에있는 주스 및 / 또는 혈액의 캐러멜 처리 된 혼합물 ... 우리는 요리 후에 즙을 제거하여 주스를 회수합니다.
Suer (하고있는)
- 음식을 제거 할 때까지 음식에 첫 번째 요리를하십시오.물 그것을 포함하는 요리. 따라서 신선한 버섯은 땀을 흘려 잉여가된다.물버터에 양파 땀을 흘려 ...
- 육류, 가금류 또는 야채를 밀폐 된 용기에 굽고 껍질이 표면에 맺히는 것을 볼 때까지 시작하십시오. 쥬스가 지방과 섞일 것입니다.
풍기다
- 냉각 과정에서 주걱 또는 크림을 저어 균일하게 만들고 표면에 피부가 형성되는 것을 방지하십시오.
묘미
- 황색, 녹색 또는 오렌지색의 감귤류 과일 껍질 바깥 부분 (레몬, 오렌지, 자몽 ...), 고약, 야단법석 또는 경제적 인 칼의 도움을받습니다. 쥬리엔 (julienne)으로 갈아서거나 자르면 풍미는 소스, 요리 및 케이크를 맛 내기 위해 사용됩니다.
